Le Thé Vert

Les thés verts sont quant à eux des thés non fermentés. Les feuilles, une fois cueillies vont subir alors trois étapes durant lesquelles aucune fermentation n'aura lieu. Souvent, avant ses étapes ont flétri tout de même les feuilles, mais ceci n'est pas systématique.

La Torréfaction :

    Tout comme dans le procédé du thé noir, la torréfaction stoppe la fermentation ; ici, le but est de tuer dans la feuille les enzymes responsables de cette fermentation pour qu'elle n'ait pas lieu.

    On chauffe alors brutalement à 100° C les feuilles de thé pendant une durée très variable de 30 secondes à 5 minutes. Ceci se fait soit dans des bassines (méthode chinoise) soit à la vapeur (méthode japonaise).

    Les feuilles deviennent alors souples et sont prêtes pour l'étape suivante.

Le Roulage :

    Le roulage est fait soit à froid, possible avec les jeunes pousses contenant plus d'eau, soit à chaud, de suite après la torréfaction. Ceci est fait à la main, ce qui permet de leur donner des formes diverses et variées allant du bâtonnet à la feuille de thé.

    La Dessiccation :

    C'est la dernière étape. Elle a pour but d'assécher les feuilles de thé par périodes de séchage de 2 à 3 minutes sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud. Entre chaque période de séchage, on observe un temps de repos d'une demie-heure. On doit obtenir des feuilles contenant 5 à 6% d'eau.